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Jeff McInnis sobre Yardbird

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El chef habla sobre la cocina sureña de su restaurante de Miami

Nadie en su sano juicio consideraría a Miami como el sur, pero el chef Jeff McInnis, criado en el norte de Florida y entrenado en Charleston, sintió que necesitaba llevar la cocina sureña al estado más austral de los Estados Unidos continentales.

El resultado es Yardbird, y ha recibido muchos elogios desde que abrió el año pasado. La mayoría de las comidas se sirven al estilo familiar y el bar también tiene influencias sureñas, y la mayoría de las bebidas se preparan con bourbon. McInnis admite que el concepto y la ejecución son un poco diferentes para el área: "Es un concepto simple, pero no es el concepto típico de Miami ... Queríamos traer algo de comida sureña realmente buena a Miami y no creo que se haya hecho". con demasiado éxito antes ", dice.

Recomienda clásicos como el pollo frito y cree que el menú está lleno de "comida sureña básica, buena y sólida".

Para obtener más información sobre el restaurante, los productos de Miami y las galletas McInnis ', ¡mira el video de arriba!


Receta: pollo frito Yardbird del chef Jeff McInnis

Para la salmuera de pollo:
Coloque el agua (no el agua helada), el azúcar, la sal y todas las especias en una olla y deje hervir a fuego medio durante 5-6 minutos. Batir para asegurarse de que las especias y el azúcar se hayan disuelto por completo. Retirar del fuego y combinar con agua helada para enfriar. Deje enfriar hasta al menos 40 grados. Coloque el pollo cortado en un recipiente y vierta la salmuera líquida fría sobre él. Enfríe en el refrigerador durante 24 horas.

Para la harina sazonada:
Mezcle bien todas las especias y la harina.

Para la fritura:
Retirar el pollo de la salmuera y dragar con la harina sazonada.

Coloque la manteca vegetal en una sartén (preferiblemente de hierro fundido) y derrita lentamente. El objetivo es que la manteca se eleve aproximadamente 1/2 pulgada por los lados de la sartén. Calienta la manteca a fuego lento hasta que alcance los 325 grados. Use un termómetro para dulces para regular la temperatura.

Coloque las pechugas y los muslos en la sartén, con la piel hacia abajo. Después de 8 minutos, voltee las piezas y continúe friendo durante otros 6 minutos.

Retirar de la sartén y dejar reposar sobre una rejilla de alambre o un plato forrado con toallas de papel. Pega los trozos más gruesos con un termómetro para carnes, el pollo debe alcanzar los 165 grados. Sazone ligeramente con una pizca de sal marina.

Coloque las alas y los tambores en el aceite asegurándose de mantener 325 grados. Después de 5 minutos, voltee las piezas y continúe friendo por otros 4 minutos.

Retirar de la sartén y dejar reposar sobre una rejilla de alambre o un plato forrado con toallas de papel. Pega los trozos más gruesos con un termómetro para carnes, el pollo debe alcanzar los 165 grados. Sazone ligeramente con una pizca de sal marina antes de servir.


Jeff McInnis sobre Yardbird - Recetas

Fotografías cortesía de Fire At Gulf Place

Cualquier cosa fuera del menú del chef.

Es una gran cena con comida tradicional. Hacen los clásicos de la cena: hamburguesas, batidos, productos para el desayuno, papas fritas y platos principales estadounidenses, muy bien.

Venden buen vino y queso.

Comida en Husk and McCrady's

Fotografías cortesía de Husk and McCrady’s

FIG es un restaurante en Charleston que me gusta mucho. Cualquiera de los platos de pescado y el confitado de cochinillo son pedidos imprescindibles.

Respeto lo que Sean Brock ha hecho con McCrady's y Husk. El menú cambia a diario, pero cualquier plato con cerdo o pato Heritage es fantástico.

Libros de cocina | Libros de Thomas Keller

Todos los libros de Thomas Keller, pero específicamente Under Pressure y Ad Hoc At Home. Su énfasis en la técnica impecable es inspirador, y creo que ambos libros, uno centrado en la técnica exigente del sous vide y el otro en recetas familiares relajadas, muestran el mismo tipo de versatilidad que aspiro a tener como chef.

Detalles de las recomendaciones de Jeff McInnis sobre dónde comer, beber y comprar en Miami, los Cayos de Florida, Florida Panhandle y Charleston.

Buscar | Ingredientes sureños

Dónde comprar productos básicos del sur

Miami tiene varios mercados de agricultores excelentes y son los primeros lugares que visito para encontrar productos frescos del sur. Sin embargo, obtengo algunos de los ingredientes en Yardbird, como melaza, algunos granos y ciertos productos agrícolas, de granjas y proveedores en el sur profundo.

Lo usamos en salsa BBQ, en berza (estofada en cerveza pura) y en camarones y sémola.

Pinzas de cangrejo de piedra y pescado del mercado de pescado de Casablanca

Fotografías cortesía de Casablanca Fish Market

Pescado | Mercado de pescado de Casablanca

Un fantástico mercado de pescado en el río Miami. Es un gran lugar para comprar pargos y mero frescos.

Étnico | PK Oriental Market

Me encanta, siempre puedo encontrar de todo, desde fideos exóticos y únicos hasta abulón.

Tacos en Lime Fresh Mexican Grill

Fotografía cortesía de Lime Fresh Mexican Grill

Dónde llevar a un chef visitante

Los pondría en mi bote y los llevaría a García a por pescado fresco.

También los llevaría al Estándar por sus papas fritas de garbanzos y su lasaña vegana (Terrina de “Lasaña” Viviente).

Chow Down Bar And Grill [AHORA CERRADO]

Pida el pescado especial del día: cualquiera de los preparados de pescado crudo o entero es muy fresco y bueno. Las albóndigas de camarón con tinta de calamar también son excelentes con una cerveza (Rogue Morimoto Soba Ale).

Este es mi camión de comida favorito. Ordene su sándwich en Texas Toast: es la mejor variación.

Si bien este lugar suele estar lleno los fines de semana, está un poco alejado de la locura que es South Beach, cerca del agua. Vaya simple al hacer el pedido: el Bucatini al Guanciale e Pomodoro es mi pasta favorita en el menú, con tomates dulces y un rico guanciale.


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Le hemos pedido a los mejores chefs y bartenders de Miami consejos y recetas para hacer que su día del pavo sea el más delicioso de su vida. Y compartimos algunas recetas o consejos, junto con algunos pensamientos de cada chef sobre lo que significan las vacaciones para ellos.

Una mesa navideña en el sur no está completa sin un plato lleno de macarrones con queso. Este lado universalmente amado agrada a los comensales más exigentes con su burbujeante bondad cursi.

Jeff McInnis de Yardbird comparte un macarrón con queso de su familia con la tuya:

"La inspiración detrás de este platillo es mi abuela Kathryn, quien siempre hacía una cazuela de macarrones. Me encantó la cobertura de queso semi-quemado que se pegaba al platillo y encima. En el restaurante, la cazuela es mucho más pequeña, pero aún tenemos el mismo efecto. Agregamos algunas migas de pan a la corteza para darle textura. Las migas de pan de maíz también funcionan muy bien ".

Yardbird Southern Table & amp Bar Macarrones con queso

Ingredientes de pasta
1 libra de pasta torchio (sustituto de penne, rigatoni o macarrones con codo)

1 y frac12 tazas de cebolla amarilla, finamente picada

1 & frac12 tazas de queso cheddar mediano, rallado

2 tazas de queso Grayson, rallado (sustituto manchego o suizo)

& frac12 cucharadita de pimienta negra, recién molida

2 tazas de pan rallado sobrante (me gusta usar el pan de maíz sobrante)

1 pizca grande de queso cheddar rallado para cubrir

En una olla grande de agua hirviendo con sal cocine la pasta al dente (unos 8 minutos).
Retire y enfríe la pasta inmediatamente en el refrigerador en una sartén plana fría.

Precaliente el horno a 450 grados.
En una olla separada, derrita la & frac14 libra de mantequilla.
Agrega la harina y sigue revolviendo la mezcla durante unos cinco minutos constantemente.
Asegúrese de que la mezcla no tenga grumos y luego agregue la leche, la cebolla, las hojas de laurel, la mostaza y el pimentón.
Cocine a fuego lento durante diez minutos y retire las hojas de laurel.
Agregue el queso en tandas, teniendo cuidado de no romper la salsa.
Sazone con sal y pimienta al gusto.
Doble los macarrones en el queso caliente y vierta en una cacerola de hierro fundido de 9 pulgadas.
Cubra con una pizca grande de queso.

Para el aderezo
Derrita la mantequilla en una sartén para saltear y mezcle las hierbas, sal y pimienta, el pan rallado para cubrir.
Coloque una capa delgada de la cobertura sobre el mac con queso en el plato de hierro fundido y colóquelo en el horno.
Hornee aproximadamente de 12 a 15 minutos, o hasta que esté ligeramente dorado por encima.
Retire del horno y sirva.

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Informe del restaurante: Yardbird en Miami Beach, Florida.

Miami Beach se encuentra lo más al sur de la línea Mason-Dixon que puede llegar mientras aún se encuentra en los Estados Unidos continentales. Sin embargo, sus restaurantes en general parecen más influenciados por Nueva York que por el sur profundo.

Entra Jeff McInnis. “Lo que faltaba era el tipo de comida que nutre el alma con la que crecí”, dijo el joven chef, de un pueblo camaronero en el Panhandle de Florida. Así que el ex finalista de Top Chef se asoció con dos restauradores locales, Chris Romero y John Kunkel, para abrir el Yardbird Southern Table & amp Bar con capacidad para 170 asientos en lo que una vez fue una tienda de comestibles del vecindario.

El resultado es un espacio sofisticado con suficientes elementos hogareños: una lámpara de araña con forma de jarra y grifos de cerveza adornados con artículos rescatados de las cocinas de las abuelas, para rendir homenaje a las raíces rurales de Yardbird.

Muchas de sus recetas también provienen de abuelas. Después de más de 100 intentos de preparar el pollo frito a la perfección, McInnis finalmente se decidió por un proceso inspirado en la abuela Llewellyn de Kunkel: dejar el ave en salmuera durante 27 horas, dragarla en harina con especias de cayena y luego freírla. El ave resultante, audiblemente crujiente y tierna, viene con gofres de queso cheddar y miel de Tupelo con salsa picante.

Los toques hogareños están en todo el menú. Las galletas se hornean frescas cada media hora o más el tocino se cura en casa, un proceso de ocho días que se repite varias veces a la semana. La tarta de arándanos y limón llega a la sartén de hierro fundido en la que se horneó.

El Sr. McInnis hace todo lo posible para mantener el menú lo más local posible. Los huevos, las aves de corral, el conejo y el cocodrilo (que aparece en una salchicha) son de origen local. Un pescador cercano trae pargos de Florida, pez espada, pámpano, cobia salvaje y langosta espinosa. Otro proveedor realiza entregas semanales de cerdos enteros de Florida, que McInnis transforma en queso de cabeza y salchichas para el plato de charcutería. Incluso el aceite de oliva proviene de un molino en Carrizo Springs, Texas.

El bar tiene 75 bourbons, incluidos algunos caros. (Un cóctel popular, la chuleta de cerdo, combina bourbon, sidra, jugo de cítricos, tomillo fresco y una cucharada de mostaza de Dijon). Los bebedores con presupuesto limitado harían bien en consultar la lista de vinos "Venta de garaje", que incluye una selección rotativa de botellas a precios razonables.

Yardbird, que se llena las noches de fin de semana y durante el brunch del domingo, claramente tiene sus prioridades claras. Sobre la cocina abierta hay un cartel: "Hay dos tipos de personas en el mundo: los que aman el pollo frito y los comunistas".


Jeff McInnis

Los chefs Jeff McInnis y Janine Booth nacieron y se criaron en Niceville, Florida y en Perth, Australia, respectivamente. Después de viajar por el mundo y experimentar con diferentes culturas y cocinas, la pareja trabajó por primera vez en el restaurante Gigi, con sede en Miami, donde McInnis se convirtió en chef ejecutivo en 2010. En 2011, McInnis regresó a sus verdaderas raíces gastronómicas y abrió Yardbird Southern.

Los chefs Jeff McInnis y Janine Booth nacieron y se criaron en Niceville, Florida y en Perth, Australia, respectivamente. Después de viajar por el mundo y experimentar con diferentes culturas y cocinas, la pareja trabajó por primera vez en el restaurante Gigi, con sede en Miami, donde McInnis se convirtió en chef ejecutivo en 2010. En 2011, McInnis regresó a sus verdaderas raíces gastronómicas y abrió Yardbird Southern Table & amp Bar en Miami Beach, donde él y el restaurante recibieron tres nominaciones a James Beard por & ldquoBest Chef: South & rdquo y & ldquoBest New Restaurant & rdquo. Booth también pasó a Yardbird, una vez más bajo la tutela de McInnis. Después de casi dos años en Yardbird, Janine decidió volver a una cocina muy cercana a su corazón, Northeastern Thai, asumiendo el cargo de Sous Chef en el equipo de apertura de Khong River House. A los tres meses de su apertura, el restaurante fue nominado para un premio James Beard & ldquoBest New Restaurant & rdquo en 2013.

En 2014, el dúo culinario llevó la hospitalidad sureña a Nueva York y rsquos East Village con la apertura de
Root & amp Bone, un restaurante de barrio que celebra las comodidades del campo, un renacimiento de las raíces de recetas y sabores sureños atemporales. Root & amp Bone ha ganado numerosos premios, incluidos & ldquoThe Best Dish of 2014 & rdquo por Time Out Magazine y & ldquoBest Fried Chicken in NYC & rdquo por múltiples publicaciones. Los chefs han aparecido en Bravo & rsquos Emmy Award & ldquoTop Chef & rdquo, poniendo sus personalidades y talento al frente y al centro del escenario nacional. Booth también fue semifinalista en 2018 para el premio James Beard Award de & ldquoRising Star Chef of the Year & rdquo y ha sido reconocido en publicaciones que incluyen los premios Forbes y Zagat & rsquos 30 Under 30. Después de echar raíces en Nueva York, la pareja decidió expandir sus marcas culinarias a la amada ciudad de Miami, donde la pareja se conoció originalmente. En 2016, abrieron su segundo restaurante, Sarsaparilla Club, donde sirvieron Dim Sum americano. En septiembre de 2017, echaron el ancla en su tercer concepto, Stiltsville Fish Bar, una casa de pescado de Florida en asociación con Grove Bay Hospitality Group en Miami Beach y el vecindario rsquos Sunset Harbor.

En diciembre de 2017, los chefs cerraron Sarsaparilla Club y abrieron una ventana emergente de Root & amp Bone en el Shelborne Hotel en Miami Beach. En marzo de 2018, el dúo lanzó Roots Coastal Kitchen en Puerto Rico & # 8217s Wyndham Grande Resort & mdasha concepto que celebra las tradiciones culinarias de las costas de Puerto Rico y el Atlántico, enfocándose en elevar los platos regionales únicos con técnicas innovadoras e ingredientes locales de sabor avanzado. Abrieron un puesto avanzado permanente de Root & amp Bone en Miami en diciembre de 2018 ubicado en el corazón de South Miami. Los chefs continúan expandiendo su huella culinaria con futuras aperturas de restaurantes, programadas para Miami y el Medio Oeste.

Más recientemente, el dúo culinario abrió otro restaurante en South Miami, que rinde homenaje a la cocina italiana, Mi & rsquotalia Kitchen and Bar.
En este nuevo lugar del vecindario, el equipo de marido y mujer compartirán su pasión por la cocina y los sabores italianos con su interpretación moderna hecha desde cero de la cocina del norte y del sur.


Jeff McInnis sobre Yardbird - Recetas

Conozca a los chefs: Jeff McInnis y Janine Booth

Chef ejecutivo Jeff McInnis y Janine Booth, chef de cocina, Root & amp Bone, Nueva York

Después de haberse hecho un nombre en el pollo frito en Yardbird en Miami y en Top Chef, no es de extrañar que el dúo del chef ejecutivo Jeff McInnis y la chef de cocina Janine Booth ya hayan sido calificados como el mejor pollo frito de la ciudad de Nueva York. Pero hay mucho más en Root & amp Bone que solo aves criadas al aire libre fritas; como su nombre indica, Root & amp Bone tiene un fuerte tema de carnes con hueso y tubérculos, y el tipo de "estadounidense rural" cocina que le corresponde.

Una de esas carnes con hueso es un costillar de cordero australiano, que los chefs cocinan con una técnica muy moderna de “sous vide” pero en una preparación sencilla con mantequilla y hierbas aromáticas. Se termina rápidamente en la parrilla para su servicio. “Mantenemos el sabor simple, dejando que brille el sabor puro, natural del cordero pastoreo”. Dice Booth. “Varios invitados nos han dicho que, por lo general, no les gusta el cordero, pero les encanta el nuestro. Creo que tiene mucho que ver con el sabor suave y dulce del cordero australiano. Nos encanta cambiar las percepciones de la gente sobre el sabor del cordero ".

En casa, la nativa Aussie Janine adora la simplicidad “sin intervención” del curry de cordero cocido a fuego lento. "En Australia, tenemos todas estas influencias asiáticas de Malasia, Tailandia, Indonesia e India, por lo que el curry es algo que aprendemos desde una edad temprana". Ella dice. "La belleza de esto es que obtienes todo ese sabor de una sola olla: ponlo en marcha con tus aromáticos, especias y un poco de buen cordero, luego déjalo cocinar mientras preparas otra cosa".


Doritos Nachos

Tengo que dar crédito a lo que se debe: Una noche en el restaurante, mi sous chef, CJ, inventó este plato con una bolsa de Blazin 'Buffalo & amp Ranch Doritos que tenía en su mochila. Pero lo he hecho en casa muchas veces desde entonces. Es bastante común que nos queden algunas costillas a la parrilla en la parrilla, en salsa, y siempre tenemos pollo frito. Pero puedes usar puerco desmenuzado, pollo asado o cualquier sobra que tengas y mdash, no es una ciencia exacta. Lo más importante es el montaje: la fiesta de la carne y el queso se lleva a cabo en la parte superior, así que esparce las papas fritas de manera uniforme en la sartén y luego esparce las coberturas de manera uniforme para que todos reciban su parte justa. Y esparzo un anillo extra de queso directamente en la sartén, alrededor del perímetro, para que se ponga agradable, duro y crujiente.

Si es tarde y tiene hambre, lleve toda la sartén a la sala de estar y colóquela sobre una toalla sobre la mesa de café. (Advertencia de experiencia personal: no no pon la sartén caliente en el sofá.) Come con las manos y no olvides quitar los crujientes trozos de queso pegados a la sartén.

& bull About bag Doritos, tu sabor favorito (el tamaño de 11.5 oz come el resto mientras esperas)

& toro Aproximadamente 3 tazas de carne mixta desmenuzada, como cerdo y pollo

& bull Aproximadamente 2 tazas de queso cheddar rallado (o Muenster o pepper jack, lo que tengas)

& gt Equipo: Una bandeja grande (rollo de gelatina de 13 x 15)

& gt Temperatura: Precalentar el horno a 350 grados.

& gt Colocar fichas en la sartén en una capa algo uniforme. Trabajando por encima, distribuya uniformemente la carne desmenuzada. Cubra esta obra maestra de manera uniforme con el queso, poniendo un poco más directamente en la sartén alrededor del perímetro de los nachos.

& gt Colocar en horno caliente hasta que el queso se derrita y los nachos estén dorados, aproximadamente 12 minutos. Retirar del horno y rociar ligeramente con salsa barbacoa. Hace suficiente para algunos amigos.


Los 10 platos que marcaron mi carrera: Tory McPhail

En los premios James Beard de la semana pasada, Emeril Lagasse no fue el único neo Orleaniano en encontrar oro (el Hombre Bam Bam fue nombrado Humanitario
del año). Demostrando que la tercera nominación es un encanto, Tory McPhail del legendario Commander's Palace que sirve sopa de tortuga superó a Jeff McInnis de Yardbird Southern Table & amp Bar en Miami, así como a un trío de chefs de Nola: Justin Devillier (La Petite Grocery), Alon Shaya (Domenica) y Sue Zemanic (Gautreau's), para ganar el título de Mejor Chef: Sur.

“Cuando volví al restaurante, había globos en el vestíbulo y un pastel”, dice.

Ahora, ha vuelto a hacer caracoles de Borgoña salvajes y vieiras de mar de agua fría con vinagreta cremosa de tocino en la legendaria institución de Nueva Orleans donde construyó su reputación.

El amor de McPhail por el restaurante Garden District, ubicado en un peculiar estilo victoriano con torretas turquesas que ha sido un destino para los comensales desde 1880, está profundamente arraigado. Armado con una reverencia por lo local y estacional, el nativo de Ferndale, WA se graduó con un título en Ciencias Culinarias del Seattle Community College antes de dirigirse al Big Easy, donde aterrizó en la cocina del Comandante a la edad de 19 años. A pesar de su inexperiencia, Pasó por todas las estaciones bajo la destreza del chef ejecutivo y mentor, el fallecido Jamie Shannon.

The Breakers en Palm Beach, Florida, vino después de Londres para Michelin-estrella L’Escargot y su restaurante hermano, Picasso Room, seguido por el restaurante Mongoose, centrado en el Caribe criollo, en las Islas Vírgenes de EE. UU. Para el año 2000, Commander's le dio la bienvenida a McPhail a la familia, esta vez como segundo chef del puesto de avanzada de Las Vegas de corta duración, antes de finalmente entregarle las llaves de la cocina de Nueva Orleans donde se cortó los dientes por primera vez, en 2002.

Once años después, las auténticas creaciones criollas de McPhail y los retoques mejorados de los clásicos todavía cautivan a los comensales que se detienen en cada uno de los grandes comedores de Commander's Palace. Sin embargo, el chef sigue siendo siempre humilde. En los premios Beard, el discurso de aceptación de McPhail elocuentemente rindió homenaje a las mujeres detrás de Commander: la matriarca Ella Brennan, su hermana Dottie y la hija de Ella, Ti, y su sobrina Lally, quienes dirigen el restaurante con gracia con una dosis imparcial de humor y hospitalidad. "Señoras, este es para ustedes", dijo, sosteniendo su medalla.

Aparte de "el mejor fin de semana que he tenido en Nueva York", McPhail dice que ganar ha sido emocionante debido al "apoyo abrumador de todos: amigos, familiares y toda la comunidad de Nueva Orleans. La gente ha venido al restaurante no solo para cenar, sino solo para felicitarme ".

Aquí, el conmovedor McPhail habla sobre los 10 platos que lo ayudaron a evolucionar hasta convertirse en uno de los mayores campeones culinarios de Nueva Orleans, desde los que han aparecido en el menú del propio Commander's Palace, hasta los que le llamaron la atención de los libros de cocina de algunos países y # 8217 los chefs más influyentes. Alerta de spoiler: le gusta el foie gras y los camarones de Luisiana.


Ver el vídeo: Jeff McInnis. Yardbird Southern Table and Bar (Agosto 2022).