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Chef Diego Muñoz: Dirigiendo el espectáculo en Astrid y Gaston, Parte 2

Chef Diego Muñoz: Dirigiendo el espectáculo en Astrid y Gaston, Parte 2



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En la segunda de una entrevista en tres partes, Muñoz comparte cómo preferiría estar frente a una estufa que a una cámara, y mucho más.

Esta es la segunda entrega de una entrevista en tres partes con el chef Diego Muñoz. Puede encontrar la primera entrega aquí y la tercera entrega aquí.

The Daily Meal: Sin que la mayoría lo sepa, has estado dirigiendo el programa en Astrid y Gaston desde 2012. ¿Gaston Acurio proyecta una larga sombra y es un desafío para ti ser reconocido por tu trabajo?
Chef Diego Muñoz:
Es difícil borrar esa imagen y creo que será prácticamente imposible cambiar la percepción de la gente. Incluso los clientes que vienen al restaurante aquí creen que Gaston todavía está cocinando. Incluso aquellos que escucharon la noticia de su retiro el año pasado todavía no lo creen. Lo curioso es que cuando a veces los invitados visitan la cocina ¡creen que soy Gaston!

Notarán una foto en la cocina y preguntarán cómo está tu esposa Astrid. Así que solo digo: "Oh, ella está bien". Creo que nunca saldré de esa sombra y se quedará con el nombre del restaurante. Gaston hizo una promoción de mi trabajo aquí, pero todavía no funcionó. Mis propios amigos que conocen mi trabajo aquí tampoco lo creen.

Cuando los chefs se vuelven conocidos, generalmente sus egos se expanden, sus personalidades cambian y, a veces, incluso su comida cambia. Siempre tienes los pies en la tierra. ¿Cómo puedes controlar eso y mantener tu estabilidad y concentración?
El año pasado estuve muy enfermo, me tomé un tiempo libre y tuve la oportunidad de pensar en mi puesto y en cómo trabajo. Intento guiar a mi equipo con el ejemplo. Soy muy práctico en el trabajo y trabajo mucho, pero siempre estoy discutiendo cosas y todos nos escuchamos y trabajamos en equipo. Naturalmente, soy una persona muy tímida y no propenso a centrar la atención en mí mismo.

No me siento muy cómodo visitando todas las mesas o dando vueltas alrededor de las mesas del restaurante y prefiero quedarme en un segundo plano. Me encanta cuando la gente entra a la cocina para saludar antes de la comida. Comenzamos la experiencia del huésped en la terraza y luego camina hacia la cocina antes de sentarse a la mesa. El director aquí en el restaurante realmente se ocupa de los invitados y yo me ocupo de la cocina. Hay algunos chefs a los que les gusta esa atención y otros como yo a los que no. A algunos les gusta hacer programas de televisión, mientras que a otros no, y yo soy así. ¡Estoy más feliz trabajando que presumiendo!

¿Crees que la idea de la cocina peruana como contendiente en el mundo de la gastronomía es algo que ya pasó o va a pasar en el futuro?
Creo que ya ha comenzado a suceder y es una gran oportunidad para nosotros aquí en Perú de aprovechar esto y desarrollarnos más. No solo es beneficioso a nivel personal o para la industria de la restauración sino también para nuestro país. El Perú es un país que ha sufrido mucho y con esta atención podemos devolver algo y motivar a la gente a seguir creciendo. El hecho de que Perú tenga tres restaurantes en el top 50 del mundo es muy significativo. Es una oportunidad para nosotros de mostrar nuestra cultura y alentar a la gente a venir y visitar nuestro país para que las industrias de la restauración y la hostelería, incluso los taxistas o los comerciantes y los vendedores del mercado se beneficien. El hombre común obtendrá una parte de esa acción y se sentirá responsable de trabajar duro y mantener el impulso. Esta atención no va a durar para siempre y debemos tenerlo en cuenta.


Blog de KH Suites & # 039s

Para la multitud de jóvenes mexicanos que pasaban detrás de las puertas batientes de un salón de pulque un sábado por la tarde, participar en un renacimiento cultural es quizás lo último que tienen en la mente. Simplemente están disfrutando de la humilde camaradería de esa institución únicamente mexicana, la pulquería. Frida Kahlo, una de las primeras posmodernas que abrazó el kitsch indígena, lo aprobaría.

Ninguna bebida es más mexicana que el pulque, ni siquiera el tequila o el mezcal. El pulque ha sido consumido por los mexicanos desde la época azteca y no menos de cuatro deidades aztecas se dedican a la bebida. Aunque está hecho de la misma planta que el tequila (el maguey mágico), el pulque no se destila.

A veces llamado baba, Babilonia, sopa de oso, sopa de buitre, cara blanca, caldo de bigote, tiza y néctar de los dioses, el pulque es el tipo de bebida que debes aprender a gustar, aunque solo sea porque nunca antes has probado algo así. En su estado natural, el líquido blanco y viscoso se desliza por su garganta con un sabor terroso. No es una bebida fuerte, tiene un contenido de alcohol similar al de la cerveza y algunos incluso dicen que tiene propiedades saludables. & # 8220Pulque está a un paso de la carne & # 8221 en la escala nutricional, dijo Arturo Garrido, el amable propietario de Pulquería Las Duelistas mientras dispensa una versión verdosa de la bebida en un par de tazas altas.

El pulque es un trago privado, pasado de moda, y sigue siendo en gran parte desconocido para el paladar público. No lo encontrarás en las discotecas de la Ciudad de México ni en las cantinas. De las aproximadamente 70 pulquerías que quedan en la Ciudad de México, la mayoría son lugares extremadamente rústicos con fachadas de baño de azulejos e interiores verdes institucionales. Con nombres atrevidos como The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing y Men Without Fear, la mayoría de estas inmersiones son patrocinadas por un puñado de hombres mayores que cargan sus propios contenedores para ser llenados. . Pero en ciertas pulquerías esa demografía está cambiando. La juventud mexicana ha redescubierto colectivamente las virtudes del pulque y la vibra alegre y desaliñada de las pulquerías.

Uno de esos redescubrimiento es Pulquería La Risa (Mesones 75). Ubicado en una pequeña estructura colonial en el extremo sur de la ciudad y el centro histórico de la ciudad, La Risa conserva su ambiente rústico y mínimamente higiénico, con un urinario detrás de una cortina grasienta. Pero ha sido adoptado por estudiantes que se involucran en actividades intelectuales como jugar al ajedrez o leer historia mientras beben su pulque. Sentados en un estante sobre la barra hay urnas en forma de barril de la bebida en una variedad de colores, como dulces en una tienda de golosinas. A los veteranos generalmente les gusta el pulque solo, pero para hacer la bebida algo más apetecible, la mayoría de las pulquerías & # 8220cura & # 8221 su pulque con varios sabores naturales, y los brebajes resultantes similares a batidos se llaman & # 8220curados & # 8221. El menú puede incluir sabores como tamarindo, guayaba, nuez y fresa y, de vez en cuando, aparecen remolacha (& # 8220 para el corazón & # 8221) y apio (& # 8220 para diabetes & # 8221).

El más popular entre los renegados del pulque es Las Duelistas (Aranda 30), cerca del mercado de San Juan. Durante al menos 90 años, ha sufrido un cambio de imagen sorprendente. Las paredes y el techo están cubiertos de imágenes psicodélicas prehispánicas: plantas de maguey, dioses y diosas aztecas, serpientes emplumadas y calaveras. En una tarde cualquiera, jóvenes con piercings y vestidos de negro se amontonan alrededor de las mesas compartiendo tazas de pulque de cubos de plástico rosa y azul. Una fila de barriles pintados, entregados ese mismo día desde Hidalgo, se encuentra detrás del mostrador de mármol, donde se sientan algunos clientes mayores, llevándose tazas de pulque puro a los labios. La máquina de discos toca rock en español a un volumen tolerable. El ambiente es más relajado que agresivo.

& # 8220Muchos identifican al pulque con el clima de camaradería de las pulquerías & # 8221, dijo Alberto Felipe Ramírez Aldama, quien pertenece a un grupo de aficionados al pulque dedicados a buscar y probar pulquerías. & # 8220 Uno se nutre allí. Tienes a tus amigos y también a tus enemigos, pero nadie causa ningún problema con un vaso lleno de octli, & # 8221, dijo, usando un término prehispánico para la bebida. Ramírez Aldama & # 8217s group, Colectivo El Tinacal, también organiza recorridos por la Ciudad de México & # 8217s pulquerías, y los visitantes pueden unirse a ellos. La información sobre los próximos recorridos por el pulque se encuentra publicada en http://pulquenuestro.blogspot.com.

El resurgimiento del pulque se ha extendido a unos pocos compases. Bósforo (Luis Moya 31, en Independencia), ubicado a una cuadra al sur de la Alameda Central, es un salón en tonos tierra que abraza el mexicanismo. Además de elementos tan icónicos como el mezcal, otra bebida previamente despreciada que está recuperando el prestigio, y los saltamontes tostados, mantienen una urna de pulque detrás del mostrador. Revueltas, el dueño alto y con cola de caballo, hace un curado de maní mezquino. Habiéndose graduado del grunge, el pulque parece estar preparado para una aceptación más amplia.

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© 2011 Lonely Planet. Reservados todos los derechos. El artículo "El retorno del néctar nacional de México" se publicó en asociación con Lonely Planet.


Blog de KH Suites & # 039s

Para la multitud de jóvenes mexicanos que pasaban detrás de las puertas batientes de un salón de pulque un sábado por la tarde, participar en un renacimiento cultural es quizás lo último que tienen en la mente. Simplemente están disfrutando de la humilde camaradería de esa institución únicamente mexicana, la pulquería. Frida Kahlo, una de las primeras posmodernas que abrazó el kitsch indígena, lo aprobaría.

Ninguna bebida es más mexicana que el pulque, ni siquiera el tequila o el mezcal. El pulque ha sido consumido por los mexicanos desde la época azteca y no menos de cuatro deidades aztecas se dedican a la bebida. Aunque se elabora con la misma planta que el tequila (el maguey mágico), el pulque no se destila.

A veces llamado baba, Babilonia, sopa de oso, sopa de buitre, cara blanca, caldo de bigote, tiza y néctar de los dioses, el pulque es el tipo de bebida que debes aprender a gustar, aunque solo sea porque nunca antes has probado algo así. En su estado natural, el líquido blanco y viscoso se desliza por su garganta con un sabor terroso. No es una bebida fuerte, tiene un contenido de alcohol similar al de la cerveza y algunos incluso dicen que tiene propiedades saludables. & # 8220Pulque está a un paso de la carne & # 8221 en la escala nutricional, dijo Arturo Garrido, el amable propietario de Pulquería Las Duelistas mientras dispensa una versión verdosa de la bebida en un par de tazas altas.

El pulque es un trago privado, pasado de moda, y sigue siendo en gran parte desconocido para el paladar público. No lo encontrarás en las discotecas de la Ciudad de México ni en las cantinas. De las aproximadamente 70 pulquerías que quedan en la Ciudad de México, la mayoría son lugares extremadamente rústicos con fachadas de baño de azulejos e interiores verdes institucionales. Con nombres atrevidos como The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing y Men Without Fear, la mayoría de estas inmersiones son patrocinadas por un puñado de hombres mayores que cargan sus propios contenedores para ser llenados. . Pero en ciertas pulquerías esa demografía está cambiando. La juventud mexicana ha redescubierto colectivamente las virtudes del pulque y la vibra alegre y desaliñada de las pulquerías.

Uno de esos redescubrimiento es Pulquería La Risa (Mesones 75). Ubicado en una pequeña estructura colonial en el extremo sur de la ciudad y el centro histórico de la ciudad, La Risa conserva su ambiente rústico y mínimamente higiénico, con un urinario detrás de una cortina grasienta. Pero ha sido adoptado por estudiantes que se involucran en actividades intelectuales como jugar al ajedrez o leer historia mientras beben su pulque. Sentados en un estante sobre la barra hay urnas en forma de barril de la bebida en una variedad de colores, como dulces en una tienda de golosinas. A los veteranos generalmente les gusta el pulque solo, pero para hacer la bebida algo más apetecible, la mayoría de las pulquerías & # 8220cura & # 8221 su pulque con varios sabores naturales, y los brebajes resultantes similares a batidos se llaman & # 8220curados & # 8221. El menú puede incluir sabores como tamarindo, guayaba, nuez y fresa y, de vez en cuando, aparecen remolacha (& # 8220 para el corazón & # 8221) y apio (& # 8220 para la diabetes & # 8221).

El más popular entre los renegados del pulque es Las Duelistas (Aranda 30), cerca del mercado de San Juan. Durante al menos 90 años, ha sufrido un cambio de imagen sorprendente. Las paredes y el techo están cubiertos de imágenes psicodélicas prehispánicas: plantas de maguey, dioses y diosas aztecas, serpientes emplumadas y calaveras. En una tarde cualquiera, jóvenes con piercings y vestidos de negro se amontonan alrededor de las mesas compartiendo tazas de pulque de cubos de plástico rosa y azul. Una fila de barriles pintados, entregados ese mismo día desde Hidalgo, se encuentra detrás del mostrador de mármol, donde se sientan algunos clientes mayores, llevándose tazas de pulque puro a los labios. La máquina de discos toca rock en español a un volumen tolerable. El ambiente es más relajado que agresivo.

& # 8220Muchos identifican al pulque con el clima de camaradería de las pulquerías & # 8221, dijo Alberto Felipe Ramírez Aldama, quien pertenece a un grupo de aficionados al pulque dedicados a buscar y probar pulquerías. & # 8220 Uno se nutre allí. Tienes a tus amigos y también a tus enemigos, pero nadie causa ningún problema con un vaso lleno de octli, & # 8221, dijo, usando un término prehispánico para la bebida. Ramírez Aldama & # 8217s group, Colectivo El Tinacal, también organiza recorridos por la Ciudad de México & # 8217s pulquerías, y los visitantes pueden unirse a ellos. La información sobre los próximos recorridos por el pulque se encuentra publicada en http://pulquenuestro.blogspot.com.

El resurgimiento del pulque se ha extendido a unos pocos compases. Bósforo (Luis Moya 31, en Independencia), ubicado a una cuadra al sur de la Alameda Central, es un salón en tonos tierra que abraza el mexicanismo. Además de elementos tan icónicos como el mezcal, otra bebida previamente despreciada que está recuperando el prestigio, y los saltamontes tostados, mantienen una urna de pulque detrás del mostrador. Revueltas, el dueño alto y con cola de caballo, es un curado de maní mezquino. Habiéndose graduado del grunge, el pulque parece estar preparado para una aceptación más amplia.

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Para la multitud de jóvenes mexicanos que pasaban detrás de las puertas batientes de un salón de pulque un sábado por la tarde, participar en un renacimiento cultural es quizás lo último que tienen en la mente. Simplemente están disfrutando de la humilde camaradería de esa institución únicamente mexicana, la pulquería. Frida Kahlo, una de las primeras posmodernas que abrazó el kitsch indígena, lo aprobaría.

Ninguna bebida es más mexicana que el pulque, ni siquiera el tequila o el mezcal. El pulque ha sido consumido por los mexicanos desde la época azteca y no menos de cuatro deidades aztecas se dedican a la bebida. Aunque está hecho de la misma planta que el tequila (el maguey mágico), el pulque no se destila.

A veces llamado baba, Babilonia, sopa de oso, sopa de buitre, cara blanca, caldo de bigote, tiza y néctar de los dioses, el pulque es el tipo de bebida que debes aprender a gustar, aunque solo sea porque nunca antes has probado algo así. En su estado natural, el líquido blanco y viscoso se desliza por su garganta con un sabor terroso. No es una bebida fuerte, tiene un contenido de alcohol similar al de la cerveza y algunos incluso dicen que tiene propiedades saludables. & # 8220Pulque está a un paso de la carne & # 8221 en la escala nutricional, dijo Arturo Garrido, el amable propietario de Pulquería Las Duelistas mientras dispensa una versión verdosa de la bebida en un par de tazas altas.

El pulque es un trago privado, pasado de moda, y sigue siendo en gran parte desconocido para el paladar público. No lo encontrarás en las discotecas de la Ciudad de México ni en las cantinas. De las aproximadamente 70 pulquerías que quedan en la Ciudad de México, la mayoría son lugares extremadamente rústicos con fachadas de baño de azulejos e interiores verdes institucionales. Con nombres atrevidos como The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing y Men Without Fear, la mayoría de estas inmersiones son patrocinadas por un puñado de hombres mayores que cargan sus propios contenedores para ser llenados. . Pero en ciertas pulquerías esa demografía está cambiando. La juventud mexicana ha redescubierto colectivamente las virtudes del pulque y la vibra alegre y desaliñada de las pulquerías.

Uno de esos redescubrimiento es Pulquería La Risa (Mesones 75). Ubicado en una pequeña estructura colonial en el extremo sur de la ciudad y el centro histórico de la ciudad, La Risa conserva su ambiente rústico y mínimamente higiénico, con un urinario detrás de una cortina grasienta. Pero ha sido adoptado por estudiantes que se involucran en actividades intelectuales como jugar al ajedrez o leer historia mientras beben su pulque. Sentados en un estante sobre la barra hay urnas en forma de barril de la bebida en una variedad de colores, como dulces en una tienda de golosinas. A los veteranos generalmente les gusta el pulque solo, pero para que la bebida sea un poco más sabrosa, la mayoría de las pulquerías & # 8220cura & # 8221 su pulque con varios sabores naturales, y los brebajes resultantes en forma de batido se llaman & # 8220curados & # 8221. El menú puede incluir sabores como tamarindo, guayaba, nuez y fresa y, de vez en cuando, aparecen remolacha (& # 8220 para el corazón & # 8221) y apio (& # 8220 para la diabetes & # 8221).

El más popular entre los renegados del pulque es Las Duelistas (Aranda 30), cerca del mercado de San Juan. Durante al menos 90 años, ha sufrido un cambio de imagen sorprendente. Las paredes y el techo están cubiertos de imágenes psicodélicas prehispánicas: plantas de maguey, dioses y diosas aztecas, serpientes emplumadas y calaveras. En una tarde cualquiera, jóvenes con piercings y vestidos de negro se amontonan alrededor de las mesas compartiendo tazas de pulque de cubos de plástico rosa y azul. Una fila de barriles pintados, entregados ese mismo día desde Hidalgo, se encuentra detrás del mostrador de mármol, donde se sientan algunos clientes mayores, llevándose tazas de pulque puro a los labios. La máquina de discos toca rock en español a un volumen tolerable. El ambiente es más relajado que agresivo.

& # 8220Muchos identifican al pulque con el clima de camaradería de las pulquerías & # 8221, dijo Alberto Felipe Ramírez Aldama, quien pertenece a un grupo de aficionados al pulque dedicados a buscar y probar pulquerías. & # 8220 Uno se nutre allí. Tienes a tus amigos y también a tus enemigos, pero nadie causa ningún problema con un vaso lleno de octli, & # 8221, dijo, usando un término prehispánico para la bebida. Ramírez Aldama & # 8217s group, Colectivo El Tinacal, también organiza recorridos por la Ciudad de México & # 8217s pulquerías, y los visitantes pueden unirse a ellos. La información sobre los próximos recorridos por el pulque se encuentra publicada en http://pulquenuestro.blogspot.com.

El resurgimiento del pulque se ha extendido a unos pocos compases. Bósforo (Luis Moya 31, en Independencia), ubicado a una cuadra al sur de la Alameda Central, es un salón en tonos tierra que abraza el mexicanismo. Además de elementos tan icónicos como el mezcal, otra bebida previamente despreciada que está recuperando el prestigio, y los saltamontes tostados, mantienen una urna de pulque detrás del mostrador. Revueltas, el dueño alto y con cola de caballo, hace un curado de maní mezquino. Habiéndose graduado del grunge, el pulque parece estar preparado para una aceptación más amplia.

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Para la multitud de jóvenes mexicanos que pasaban detrás de las puertas batientes de un salón de pulque un sábado por la tarde, participar en un renacimiento cultural es quizás lo último que tienen en la mente. Simplemente están disfrutando de la humilde camaradería de esa institución únicamente mexicana, la pulquería. Frida Kahlo, una de las primeras posmodernas que abrazó el kitsch indígena, lo aprobaría.

Ninguna bebida es más mexicana que el pulque, ni siquiera el tequila o el mezcal. El pulque ha sido consumido por los mexicanos desde la época azteca y no menos de cuatro deidades aztecas se dedican a la bebida. Aunque se elabora con la misma planta que el tequila (el maguey mágico), el pulque no se destila.

A veces llamado baba, Babilonia, sopa de oso, sopa de buitre, cara blanca, caldo de bigote, tiza y néctar de los dioses, el pulque es el tipo de bebida que debes aprender a gustar, aunque solo sea porque nunca antes has probado algo así. En su estado natural, el líquido blanco y viscoso se desliza por su garganta con un sabor terroso. No es una bebida fuerte, tiene un contenido de alcohol similar al de la cerveza y algunos incluso dicen que tiene propiedades saludables. & # 8220Pulque está a un paso de la carne & # 8221 en la escala nutricional, dijo Arturo Garrido, el amable propietario de Pulquería Las Duelistas mientras dispensa una versión verdosa de la bebida en un par de tazas altas.

El pulque es un trago privado, pasado de moda, y sigue siendo en gran parte desconocido para el paladar público. No lo encontrarás en las discotecas de la Ciudad de México ni en las cantinas. De las aproximadamente 70 pulquerías que quedan en la Ciudad de México, la mayoría son lugares extremadamente rústicos con fachadas de baño de azulejos e interiores verdes institucionales. Con nombres atrevidos como The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing y Men Without Fear, la mayoría de estas inmersiones son patrocinadas por un puñado de hombres mayores que cargan sus propios contenedores para ser llenados. . Pero en ciertas pulquerías esa demografía está cambiando. La juventud mexicana ha redescubierto colectivamente las virtudes del pulque y la vibra alegre y desaliñada de las pulquerías.

Uno de esos redescubrimiento es Pulquería La Risa (Mesones 75). Ubicado en una pequeña estructura colonial en el extremo sur de la ciudad y el centro histórico de la ciudad, La Risa conserva su ambiente rústico y mínimamente higiénico, con un urinario detrás de una cortina grasienta. Pero ha sido adoptado por estudiantes que se involucran en actividades intelectuales como jugar al ajedrez o leer historia mientras beben su pulque. Sentados en un estante sobre la barra hay urnas en forma de barril de la bebida en una variedad de colores, como dulces en una tienda de golosinas. A los veteranos generalmente les gusta el pulque solo, pero para que la bebida sea un poco más sabrosa, la mayoría de las pulquerías & # 8220cura & # 8221 su pulque con varios sabores naturales, y los brebajes resultantes en forma de batido se llaman & # 8220curados & # 8221. El menú puede incluir sabores como tamarindo, guayaba, nuez y fresa y, de vez en cuando, aparecen remolacha (& # 8220 para el corazón & # 8221) y apio (& # 8220 para la diabetes & # 8221).

El más popular entre los renegados del pulque es Las Duelistas (Aranda 30), cerca del mercado de San Juan. Desde hace al menos 90 años, se ha sometido a un cambio de imagen sorprendente. Las paredes y el techo están cubiertos de imágenes psicodélicas prehispánicas: plantas de maguey, dioses y diosas aztecas, serpientes emplumadas y calaveras. En una tarde cualquiera, jóvenes con piercings y vestidos de negro se amontonan alrededor de las mesas compartiendo tazas de pulque de cubos de plástico rosa y azul. Una fila de barriles pintados, entregados ese mismo día desde Hidalgo, se encuentra detrás del mostrador de mármol, donde se sientan algunos clientes mayores, llevándose tazas de pulque puro a los labios. La máquina de discos toca rock en español a un volumen tolerable. El ambiente es más relajado que agresivo.

& # 8220Muchos identifican al pulque con el clima de camaradería de las pulquerías & # 8221, dijo Alberto Felipe Ramírez Aldama, quien pertenece a un grupo de aficionados al pulque dedicados a buscar y probar pulquerías. & # 8220 Uno se nutre allí. Tienes a tus amigos y también a tus enemigos, pero nadie causa ningún problema con un vaso lleno de octli, & # 8221, dijo, usando un término prehispánico para la bebida. Ramírez Aldama & # 8217s group, Colectivo El Tinacal, también organiza recorridos por la Ciudad de México & # 8217s pulquerías, y los visitantes pueden unirse a ellos. La información sobre los próximos recorridos por el pulque se encuentra publicada en http://pulquenuestro.blogspot.com.

El resurgimiento del pulque se ha extendido a unos pocos compases. Bósforo (Luis Moya 31, en Independencia), ubicado a una cuadra al sur de la Alameda Central, es un salón en tonos tierra que abraza el mexicanismo. Además de elementos tan icónicos como el mezcal & # 8212 otra bebida previamente desdeñada que está recuperando el prestigio & # 8212 y los saltamontes tostados, mantienen una urna de pulque detrás del mostrador. Revueltas, el dueño alto y con cola de caballo, hace un curado de maní mezquino. Habiéndose graduado del grunge, el pulque parece estar preparado para una aceptación más amplia.

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© 2011 Lonely Planet. Reservados todos los derechos. El artículo "El retorno del néctar nacional de México" se publicó en asociación con Lonely Planet.


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Para la multitud de jóvenes mexicanos que pasaban detrás de las puertas batientes de un salón de pulque un sábado por la tarde, participar en un renacimiento cultural es quizás lo último que tienen en la mente. Simplemente están disfrutando de la humilde camaradería de esa institución únicamente mexicana, la pulquería. Frida Kahlo, una de las primeras posmodernas que abrazó el kitsch indígena, lo aprobaría.

Ninguna bebida es más mexicana que el pulque, ni siquiera el tequila o el mezcal. El pulque ha sido consumido por los mexicanos desde la época azteca y no menos de cuatro deidades aztecas se dedican a la bebida. Aunque se elabora con la misma planta que el tequila (el maguey mágico), el pulque no se destila.

A veces llamado baba, Babilonia, sopa de oso, sopa de buitre, cara blanca, caldo de bigote, tiza y néctar de los dioses, el pulque es el tipo de bebida que debes aprender a gustar, aunque solo sea porque nunca antes has probado algo así. En su estado natural, el líquido blanco y viscoso se desliza por su garganta con un sabor terroso. No es una bebida fuerte, tiene un contenido de alcohol similar al de la cerveza y algunos incluso dicen que tiene propiedades saludables. & # 8220Pulque está a un paso de la carne & # 8221 en la escala nutricional, dijo Arturo Garrido, el amable propietario de Pulquería Las Duelistas mientras dispensa una versión verdosa de la bebida en un par de tazas altas.

El pulque es un trago privado, pasado de moda, y sigue siendo en gran parte desconocido para el paladar público. No lo encontrarás en las discotecas de la Ciudad de México ni en las cantinas. De las aproximadamente 70 pulquerías que quedan en la Ciudad de México, la mayoría son lugares extremadamente rústicos con fachadas de baño con azulejos e interiores verdes institucionales. Con nombres atrevidos como The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing y Men Without Fear, la mayoría de estas inmersiones son patrocinadas por un puñado de hombres mayores que cargan sus propios contenedores para ser llenados. . Pero en ciertas pulquerías esa demografía está cambiando. La juventud mexicana ha redescubierto colectivamente las virtudes del pulque y la vibra alegre y desaliñada de las pulquerías.

Uno de esos redescubrimiento es Pulquería La Risa (Mesones 75). Ubicado en una pequeña estructura colonial en el extremo sur de la ciudad y el centro histórico de la ciudad, La Risa conserva su ambiente rústico y mínimamente higiénico, con un urinario detrás de una cortina grasienta. Pero ha sido adoptado por estudiantes que se involucran en actividades intelectuales como jugar al ajedrez o leer historia mientras beben su pulque. Sentados en un estante sobre la barra hay urnas en forma de barril de la bebida en una variedad de colores, como dulces en una tienda de golosinas. A los veteranos generalmente les gusta el pulque solo, pero para que la bebida sea un poco más sabrosa, la mayoría de las pulquerías & # 8220cura & # 8221 su pulque con varios sabores naturales, y los brebajes resultantes en forma de batido se llaman & # 8220curados & # 8221. El menú puede incluir sabores como tamarindo, guayaba, nuez y fresa y, de vez en cuando, aparecen remolacha (& # 8220 para el corazón & # 8221) y apio (& # 8220 para diabetes & # 8221).

El más popular entre los renegados del pulque es Las Duelistas (Aranda 30), cerca del mercado de San Juan. Durante al menos 90 años, ha sufrido un cambio de imagen sorprendente. Las paredes y el techo están cubiertos de imágenes psicodélicas prehispánicas: plantas de maguey, dioses y diosas aztecas, serpientes emplumadas y calaveras. En una tarde cualquiera, jóvenes con piercings y vestidos de negro se amontonan alrededor de las mesas compartiendo tazas de pulque de cubos de plástico rosa y azul. Una fila de barriles pintados, entregados ese mismo día desde Hidalgo, se encuentra detrás del mostrador de mármol, donde se sientan algunos clientes mayores, llevándose tazas de pulque puro a los labios. La máquina de discos toca rock en español a un volumen tolerable. El ambiente es más relajado que agresivo.

& # 8220Muchos identifican al pulque con el clima de camaradería de las pulquerías & # 8221, dijo Alberto Felipe Ramírez Aldama, quien pertenece a un grupo de aficionados al pulque dedicados a buscar y probar pulquerías. & # 8220 Uno se nutre allí. Tienes a tus amigos y también a tus enemigos, pero nadie causa ningún problema con un vaso lleno de octli, & # 8221, dijo, usando un término prehispánico para la bebida. Ramírez Aldama & # 8217s group, Colectivo El Tinacal, también organiza recorridos por la Ciudad de México & # 8217s pulquerías, y los visitantes pueden unirse a ellos. La información sobre los próximos recorridos por el pulque se encuentra publicada en http://pulquenuestro.blogspot.com.

El resurgimiento del pulque se ha extendido a unos pocos compases. Bósforo (Luis Moya 31, en Independencia), ubicado a una cuadra al sur de la Alameda Central, es un salón en tonos tierra que abraza el mexicanismo. Además de elementos tan icónicos como el mezcal & # 8212 otra bebida previamente desdeñada que está recuperando el prestigio & # 8212 y los saltamontes tostados, mantienen una urna de pulque detrás del mostrador. Revueltas, el dueño alto y con cola de caballo, es un curado de maní mezquino. Habiéndose graduado del grunge, el pulque parece estar preparado para una aceptación más amplia.

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© 2011 Lonely Planet. Reservados todos los derechos. El artículo "El retorno del néctar nacional de México" se publicó en asociación con Lonely Planet.


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Para la multitud de jóvenes mexicanos que pasaban detrás de las puertas batientes de un salón de pulque un sábado por la tarde, participar en un renacimiento cultural es quizás lo último que tienen en la mente. Simplemente están disfrutando de la humilde camaradería de esa institución únicamente mexicana, la pulquería. Frida Kahlo, una de las primeras posmodernas que abrazó el kitsch indígena, lo aprobaría.

Ninguna bebida es más mexicana que el pulque, ni siquiera el tequila o el mezcal. El pulque ha sido consumido por los mexicanos desde la época azteca y no menos de cuatro deidades aztecas se dedican a la bebida. Aunque está hecho de la misma planta que el tequila (el maguey mágico), el pulque no se destila.

A veces llamado baba, Babilonia, sopa de oso, sopa de buitre, cara blanca, caldo de bigote, tiza y néctar de los dioses, el pulque es el tipo de bebida que debes aprender a gustar, aunque solo sea porque nunca antes has probado algo así. En su estado natural, el líquido blanco y viscoso se desliza por su garganta con un sabor terroso. No es una bebida fuerte, tiene un contenido de alcohol similar al de la cerveza y algunos incluso dicen que tiene propiedades saludables. & # 8220Pulque está a un paso de la carne & # 8221 en la escala nutricional, dijo Arturo Garrido, el amable propietario de Pulquería Las Duelistas mientras dispensa una versión verdosa de la bebida en un par de tazas altas.

El pulque es un trago privado, pasado de moda, y sigue siendo en gran parte desconocido para el paladar público. You will not find it in the nightclubs of Mexico City or even in cantinas. Of the 70 or so pulquerías that remain in Mexico City, most are extremely rustic places with bathroom-tile facades and institutional green interiors. Sporting sassy names like The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing and Men Without Fear, most of these dives are patronised by a handful of elderly men who tote their own containers to be filled. But in certain pulquerías that demographic is changing. Mexican youth have collectively rediscovered the virtues of pulque and the happy, scruffy vibe of the pulquerías.

One such rediscovery is Pulquería La Risa (Mesones 75). Housed in a tiny colonial structure on the south end of the city’s historic core, La Risa retains its rustic, minimally hygienic ambience, with a urinal behind a greasy curtain. But it has been adopted by students who engage in intellectual pursuits like playing chess or reading history as they sip their pulque. Sitting on a shelf above the bar are barrel-shaped urns of the drink in an array of colours, like sweets in a candy shop. Old timers generally like their pulque straight up but to make the beverage somewhat more palatable, most pulquerías “cure” their pulque with various natural flavours, and the resulting milkshake-like concoctions are called “curados”. The menu may include such flavours as tamarind, guava, walnut and strawberry, and from time to time, beet (“for the heart”) and celery (“for diabetes”) make an appearance.

Most popular with the pulque renegades is Las Duelistas (Aranda 30), near the San Juan market. Going for at least 90 years, it has undergone a startling makeover. Walls and ceiling are covered with psychedelic pre-Hispanic imagery: maguey plants, Aztec gods and goddesses, plumed serpents and skull racks. On any given afternoon, pierced, black-clad youth crowd around tables sharing mugs of pulque from pink and blue plastic buckets. A row of painted barrels, delivered earlier that day from Hidalgo, stand behind the marble counter, where a few older patrons sit, lifting mugs of pure pulque to their lips. The jukebox plays rock en español at a tolerable volume. The atmosphere is relaxed rather than aggressive.

“Many identify pulque with the climate of camaraderie of the pulquerías,” said Alberto Felipe Ramírez Aldama, who belongs to a group of pulque enthusiasts devoted to finding and trying out pulquerías. “One is nourished there. You have your buddies, and your enemies too, but no one causes any trouble with a glass full of octli,” he said, using a pre-Hispanic term for the drink. Ramírez Aldama’s group, Colectivo El Tinacal, also organises tours of Mexico City’s pulquerías, and visitors are welcome to join them. Information about upcoming pulque tours is posted on http://pulquenuestro.blogspot.com.

The pulque resurgence has spilled over to a few bars. Bósforo (Luis Moya 31, at Independencia), located a block south of the Alameda Central, is an earth-toned lounge that embraces mexicanismo. In addition to such iconic items as mescal — another previously disdained drink that is regaining cachet — and toasted grasshoppers, they keep an urn of pulque behind the counter. Revueltas, the tall, pony-tailed owner, makes a mean peanut curado. Having graduated from the grunge, pulque seems poised for broader acceptance.

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© 2011 Lonely Planet. Reservados todos los derechos. The article ‘The return of Mexico’s national nectar’ was published in partnership with Lonely Planet.


KH Suites's Blog

To the crowd of young Mexicans carrying on behind the swinging doors of a pulque parlour one Saturday afternoon, participating in a cultural revival is perhaps the last thing on their minds. They are simply basking in the humble camaraderie of that uniquely Mexican institution, the pulquería. Frida Kahlo, an early post-modernist who embraced indigenous kitsch, would approve.

No drink is more Mexican than pulque, not even tequila or mescal. Pulque has been consumed by Mexicans since Aztec times and no fewer than four Aztec deities are devoted to the beverage. Though it is made from the same plant as tequila (the magical maguey), pulque is not distilled.

Sometimes called drool, Babylon, bear soup, vulture soup, white face, moustache broth, chalk and nectar of the gods, pulque is the sort of drink you have to learn to like, if only because you have never tasted anything like it before. In its natural state, the white, viscous liquid slides down your gullet with an earthy tang. Not a strong drink, it has an alcohol content similar to that of beer and some even say it has healthful properties. “Pulque is a step away from meat” on the nutritional scale, said Arturo Garrido, the kindly proprietor of Pulquería Las Duelistas as he dispenses a greenish version of the beverage into a couple of tall mugs.

Pulque is a private quaff, an old-fashioned one at that, and it remains largely unknown to the public palate. You will not find it in the nightclubs of Mexico City or even in cantinas. Of the 70 or so pulquerías that remain in Mexico City, most are extremely rustic places with bathroom-tile facades and institutional green interiors. Sporting sassy names like The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing and Men Without Fear, most of these dives are patronised by a handful of elderly men who tote their own containers to be filled. But in certain pulquerías that demographic is changing. Mexican youth have collectively rediscovered the virtues of pulque and the happy, scruffy vibe of the pulquerías.

One such rediscovery is Pulquería La Risa (Mesones 75). Housed in a tiny colonial structure on the south end of the city’s historic core, La Risa retains its rustic, minimally hygienic ambience, with a urinal behind a greasy curtain. But it has been adopted by students who engage in intellectual pursuits like playing chess or reading history as they sip their pulque. Sitting on a shelf above the bar are barrel-shaped urns of the drink in an array of colours, like sweets in a candy shop. Old timers generally like their pulque straight up but to make the beverage somewhat more palatable, most pulquerías “cure” their pulque with various natural flavours, and the resulting milkshake-like concoctions are called “curados”. The menu may include such flavours as tamarind, guava, walnut and strawberry, and from time to time, beet (“for the heart”) and celery (“for diabetes”) make an appearance.

Most popular with the pulque renegades is Las Duelistas (Aranda 30), near the San Juan market. Going for at least 90 years, it has undergone a startling makeover. Walls and ceiling are covered with psychedelic pre-Hispanic imagery: maguey plants, Aztec gods and goddesses, plumed serpents and skull racks. On any given afternoon, pierced, black-clad youth crowd around tables sharing mugs of pulque from pink and blue plastic buckets. A row of painted barrels, delivered earlier that day from Hidalgo, stand behind the marble counter, where a few older patrons sit, lifting mugs of pure pulque to their lips. The jukebox plays rock en español at a tolerable volume. The atmosphere is relaxed rather than aggressive.

“Many identify pulque with the climate of camaraderie of the pulquerías,” said Alberto Felipe Ramírez Aldama, who belongs to a group of pulque enthusiasts devoted to finding and trying out pulquerías. “One is nourished there. You have your buddies, and your enemies too, but no one causes any trouble with a glass full of octli,” he said, using a pre-Hispanic term for the drink. Ramírez Aldama’s group, Colectivo El Tinacal, also organises tours of Mexico City’s pulquerías, and visitors are welcome to join them. Information about upcoming pulque tours is posted on http://pulquenuestro.blogspot.com.

The pulque resurgence has spilled over to a few bars. Bósforo (Luis Moya 31, at Independencia), located a block south of the Alameda Central, is an earth-toned lounge that embraces mexicanismo. In addition to such iconic items as mescal — another previously disdained drink that is regaining cachet — and toasted grasshoppers, they keep an urn of pulque behind the counter. Revueltas, the tall, pony-tailed owner, makes a mean peanut curado. Having graduated from the grunge, pulque seems poised for broader acceptance.

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To the crowd of young Mexicans carrying on behind the swinging doors of a pulque parlour one Saturday afternoon, participating in a cultural revival is perhaps the last thing on their minds. They are simply basking in the humble camaraderie of that uniquely Mexican institution, the pulquería. Frida Kahlo, an early post-modernist who embraced indigenous kitsch, would approve.

No drink is more Mexican than pulque, not even tequila or mescal. Pulque has been consumed by Mexicans since Aztec times and no fewer than four Aztec deities are devoted to the beverage. Though it is made from the same plant as tequila (the magical maguey), pulque is not distilled.

Sometimes called drool, Babylon, bear soup, vulture soup, white face, moustache broth, chalk and nectar of the gods, pulque is the sort of drink you have to learn to like, if only because you have never tasted anything like it before. In its natural state, the white, viscous liquid slides down your gullet with an earthy tang. Not a strong drink, it has an alcohol content similar to that of beer and some even say it has healthful properties. “Pulque is a step away from meat” on the nutritional scale, said Arturo Garrido, the kindly proprietor of Pulquería Las Duelistas as he dispenses a greenish version of the beverage into a couple of tall mugs.

Pulque is a private quaff, an old-fashioned one at that, and it remains largely unknown to the public palate. You will not find it in the nightclubs of Mexico City or even in cantinas. Of the 70 or so pulquerías that remain in Mexico City, most are extremely rustic places with bathroom-tile facades and institutional green interiors. Sporting sassy names like The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing and Men Without Fear, most of these dives are patronised by a handful of elderly men who tote their own containers to be filled. But in certain pulquerías that demographic is changing. Mexican youth have collectively rediscovered the virtues of pulque and the happy, scruffy vibe of the pulquerías.

One such rediscovery is Pulquería La Risa (Mesones 75). Housed in a tiny colonial structure on the south end of the city’s historic core, La Risa retains its rustic, minimally hygienic ambience, with a urinal behind a greasy curtain. But it has been adopted by students who engage in intellectual pursuits like playing chess or reading history as they sip their pulque. Sitting on a shelf above the bar are barrel-shaped urns of the drink in an array of colours, like sweets in a candy shop. Old timers generally like their pulque straight up but to make the beverage somewhat more palatable, most pulquerías “cure” their pulque with various natural flavours, and the resulting milkshake-like concoctions are called “curados”. The menu may include such flavours as tamarind, guava, walnut and strawberry, and from time to time, beet (“for the heart”) and celery (“for diabetes”) make an appearance.

Most popular with the pulque renegades is Las Duelistas (Aranda 30), near the San Juan market. Going for at least 90 years, it has undergone a startling makeover. Walls and ceiling are covered with psychedelic pre-Hispanic imagery: maguey plants, Aztec gods and goddesses, plumed serpents and skull racks. On any given afternoon, pierced, black-clad youth crowd around tables sharing mugs of pulque from pink and blue plastic buckets. A row of painted barrels, delivered earlier that day from Hidalgo, stand behind the marble counter, where a few older patrons sit, lifting mugs of pure pulque to their lips. The jukebox plays rock en español at a tolerable volume. The atmosphere is relaxed rather than aggressive.

“Many identify pulque with the climate of camaraderie of the pulquerías,” said Alberto Felipe Ramírez Aldama, who belongs to a group of pulque enthusiasts devoted to finding and trying out pulquerías. “One is nourished there. You have your buddies, and your enemies too, but no one causes any trouble with a glass full of octli,” he said, using a pre-Hispanic term for the drink. Ramírez Aldama’s group, Colectivo El Tinacal, also organises tours of Mexico City’s pulquerías, and visitors are welcome to join them. Information about upcoming pulque tours is posted on http://pulquenuestro.blogspot.com.

The pulque resurgence has spilled over to a few bars. Bósforo (Luis Moya 31, at Independencia), located a block south of the Alameda Central, is an earth-toned lounge that embraces mexicanismo. In addition to such iconic items as mescal — another previously disdained drink that is regaining cachet — and toasted grasshoppers, they keep an urn of pulque behind the counter. Revueltas, the tall, pony-tailed owner, makes a mean peanut curado. Having graduated from the grunge, pulque seems poised for broader acceptance.

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To the crowd of young Mexicans carrying on behind the swinging doors of a pulque parlour one Saturday afternoon, participating in a cultural revival is perhaps the last thing on their minds. They are simply basking in the humble camaraderie of that uniquely Mexican institution, the pulquería. Frida Kahlo, an early post-modernist who embraced indigenous kitsch, would approve.

No drink is more Mexican than pulque, not even tequila or mescal. Pulque has been consumed by Mexicans since Aztec times and no fewer than four Aztec deities are devoted to the beverage. Though it is made from the same plant as tequila (the magical maguey), pulque is not distilled.

Sometimes called drool, Babylon, bear soup, vulture soup, white face, moustache broth, chalk and nectar of the gods, pulque is the sort of drink you have to learn to like, if only because you have never tasted anything like it before. In its natural state, the white, viscous liquid slides down your gullet with an earthy tang. Not a strong drink, it has an alcohol content similar to that of beer and some even say it has healthful properties. “Pulque is a step away from meat” on the nutritional scale, said Arturo Garrido, the kindly proprietor of Pulquería Las Duelistas as he dispenses a greenish version of the beverage into a couple of tall mugs.

Pulque is a private quaff, an old-fashioned one at that, and it remains largely unknown to the public palate. You will not find it in the nightclubs of Mexico City or even in cantinas. Of the 70 or so pulquerías that remain in Mexico City, most are extremely rustic places with bathroom-tile facades and institutional green interiors. Sporting sassy names like The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing and Men Without Fear, most of these dives are patronised by a handful of elderly men who tote their own containers to be filled. But in certain pulquerías that demographic is changing. Mexican youth have collectively rediscovered the virtues of pulque and the happy, scruffy vibe of the pulquerías.

One such rediscovery is Pulquería La Risa (Mesones 75). Housed in a tiny colonial structure on the south end of the city’s historic core, La Risa retains its rustic, minimally hygienic ambience, with a urinal behind a greasy curtain. But it has been adopted by students who engage in intellectual pursuits like playing chess or reading history as they sip their pulque. Sitting on a shelf above the bar are barrel-shaped urns of the drink in an array of colours, like sweets in a candy shop. Old timers generally like their pulque straight up but to make the beverage somewhat more palatable, most pulquerías “cure” their pulque with various natural flavours, and the resulting milkshake-like concoctions are called “curados”. The menu may include such flavours as tamarind, guava, walnut and strawberry, and from time to time, beet (“for the heart”) and celery (“for diabetes”) make an appearance.

Most popular with the pulque renegades is Las Duelistas (Aranda 30), near the San Juan market. Going for at least 90 years, it has undergone a startling makeover. Walls and ceiling are covered with psychedelic pre-Hispanic imagery: maguey plants, Aztec gods and goddesses, plumed serpents and skull racks. On any given afternoon, pierced, black-clad youth crowd around tables sharing mugs of pulque from pink and blue plastic buckets. A row of painted barrels, delivered earlier that day from Hidalgo, stand behind the marble counter, where a few older patrons sit, lifting mugs of pure pulque to their lips. The jukebox plays rock en español at a tolerable volume. The atmosphere is relaxed rather than aggressive.

“Many identify pulque with the climate of camaraderie of the pulquerías,” said Alberto Felipe Ramírez Aldama, who belongs to a group of pulque enthusiasts devoted to finding and trying out pulquerías. “One is nourished there. You have your buddies, and your enemies too, but no one causes any trouble with a glass full of octli,” he said, using a pre-Hispanic term for the drink. Ramírez Aldama’s group, Colectivo El Tinacal, also organises tours of Mexico City’s pulquerías, and visitors are welcome to join them. Information about upcoming pulque tours is posted on http://pulquenuestro.blogspot.com.

The pulque resurgence has spilled over to a few bars. Bósforo (Luis Moya 31, at Independencia), located a block south of the Alameda Central, is an earth-toned lounge that embraces mexicanismo. In addition to such iconic items as mescal — another previously disdained drink that is regaining cachet — and toasted grasshoppers, they keep an urn of pulque behind the counter. Revueltas, the tall, pony-tailed owner, makes a mean peanut curado. Having graduated from the grunge, pulque seems poised for broader acceptance.

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To the crowd of young Mexicans carrying on behind the swinging doors of a pulque parlour one Saturday afternoon, participating in a cultural revival is perhaps the last thing on their minds. They are simply basking in the humble camaraderie of that uniquely Mexican institution, the pulquería. Frida Kahlo, an early post-modernist who embraced indigenous kitsch, would approve.

No drink is more Mexican than pulque, not even tequila or mescal. Pulque has been consumed by Mexicans since Aztec times and no fewer than four Aztec deities are devoted to the beverage. Though it is made from the same plant as tequila (the magical maguey), pulque is not distilled.

Sometimes called drool, Babylon, bear soup, vulture soup, white face, moustache broth, chalk and nectar of the gods, pulque is the sort of drink you have to learn to like, if only because you have never tasted anything like it before. In its natural state, the white, viscous liquid slides down your gullet with an earthy tang. Not a strong drink, it has an alcohol content similar to that of beer and some even say it has healthful properties. “Pulque is a step away from meat” on the nutritional scale, said Arturo Garrido, the kindly proprietor of Pulquería Las Duelistas as he dispenses a greenish version of the beverage into a couple of tall mugs.

Pulque is a private quaff, an old-fashioned one at that, and it remains largely unknown to the public palate. You will not find it in the nightclubs of Mexico City or even in cantinas. Of the 70 or so pulquerías that remain in Mexico City, most are extremely rustic places with bathroom-tile facades and institutional green interiors. Sporting sassy names like The National Nectar, Ancient Rome, The Hen of the Golden Eggs, Firing Line, The Worst Is Nothing and Men Without Fear, most of these dives are patronised by a handful of elderly men who tote their own containers to be filled. But in certain pulquerías that demographic is changing. Mexican youth have collectively rediscovered the virtues of pulque and the happy, scruffy vibe of the pulquerías.

One such rediscovery is Pulquería La Risa (Mesones 75). Housed in a tiny colonial structure on the south end of the city’s historic core, La Risa retains its rustic, minimally hygienic ambience, with a urinal behind a greasy curtain. But it has been adopted by students who engage in intellectual pursuits like playing chess or reading history as they sip their pulque. Sitting on a shelf above the bar are barrel-shaped urns of the drink in an array of colours, like sweets in a candy shop. Old timers generally like their pulque straight up but to make the beverage somewhat more palatable, most pulquerías “cure” their pulque with various natural flavours, and the resulting milkshake-like concoctions are called “curados”. The menu may include such flavours as tamarind, guava, walnut and strawberry, and from time to time, beet (“for the heart”) and celery (“for diabetes”) make an appearance.

Most popular with the pulque renegades is Las Duelistas (Aranda 30), near the San Juan market. Going for at least 90 years, it has undergone a startling makeover. Walls and ceiling are covered with psychedelic pre-Hispanic imagery: maguey plants, Aztec gods and goddesses, plumed serpents and skull racks. On any given afternoon, pierced, black-clad youth crowd around tables sharing mugs of pulque from pink and blue plastic buckets. A row of painted barrels, delivered earlier that day from Hidalgo, stand behind the marble counter, where a few older patrons sit, lifting mugs of pure pulque to their lips. The jukebox plays rock en español at a tolerable volume. The atmosphere is relaxed rather than aggressive.

“Many identify pulque with the climate of camaraderie of the pulquerías,” said Alberto Felipe Ramírez Aldama, who belongs to a group of pulque enthusiasts devoted to finding and trying out pulquerías. “One is nourished there. You have your buddies, and your enemies too, but no one causes any trouble with a glass full of octli,” he said, using a pre-Hispanic term for the drink. Ramírez Aldama’s group, Colectivo El Tinacal, also organises tours of Mexico City’s pulquerías, and visitors are welcome to join them. Information about upcoming pulque tours is posted on http://pulquenuestro.blogspot.com.

The pulque resurgence has spilled over to a few bars. Bósforo (Luis Moya 31, at Independencia), located a block south of the Alameda Central, is an earth-toned lounge that embraces mexicanismo. In addition to such iconic items as mescal — another previously disdained drink that is regaining cachet — and toasted grasshoppers, they keep an urn of pulque behind the counter. Revueltas, the tall, pony-tailed owner, makes a mean peanut curado. Having graduated from the grunge, pulque seems poised for broader acceptance.

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